Carpaccio de Topinambour aux St Jacques, crème de noisette et blinis
Entrée
1 Oeuf
2 Topinambour
50 g de Cresson
50 g de Roquette
2 échalote
Persil
50 g de Noisette
170 g de Sarrasin
1 cs de Pâte de noisette
1 cs de Huile d'olive
1 g de Agar agar
0.5 c. à c de Purée d’umébosis
1 Curcuma
Sel fin gris
1 dl de Vin blanc
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Pour 0 personne
8 Coquille saint jacques1 Oeuf
2 Topinambour
50 g de Cresson
50 g de Roquette
2 échalote
Persil
50 g de Noisette
170 g de Sarrasin
1 cs de Pâte de noisette
1 cs de Huile d'olive
1 g de Agar agar
0.5 c. à c de Purée d’umébosis
1 Curcuma
Sel fin gris
1 dl de Vin blanc
Saison :
Régime particulier:
Préparation : 0 min
Cuisson : 0 min
La recette
- Peler les topinambours, réserver dans une eau citronnée.
- Prélever les noix, laver, sécher.
- Laver les barbes et laisser dégorger dans l'eau.
- Emincer les échalotes, faire suer avec l’huile d’olive, les épices, saler
- Ajouter les barbes égouttées et le mélange vin et agar-agar. Laisser réduire 10 mn
- Passer dans un chinois et remplir le fond d’un plat sur 3 mm, laisser prendre au réfrigérateur
- Mélanger la purée de noisette, l’umébosis et de l’eau pour obtenir une crème.
- Torréfier dans une poêle120g de sarrasin, moudre grossièrement
- Ajouter l’œuf, l’huile de noisette, du sel, et mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d’une pâte à gaufre. Ajouter le persil. Cuire les blinis 3 mn de chaque côté
- Emincer les topinambours, disposer en carpaccio avec les noix émincées en 3-4 lamelles.
- Recouvrir d'un cercle de gelée découpée à l'emporte-pièce
- Décorer les assiettes avec la crème de noisette. Parsemer des éclats de noisette et du reste de sarrasin torréfiés. Ajouter quelques feuilles de cresson et roquette, et les blinis.